Conoscere l'olio

In tutte le civiltà sorte nel bacino Mediterraneo, l'olivo è stato sempre ritenuto un albero sacro e l'olio estratto dai suoi frutti veniva utilizzato non solo come alimento ma anche a scopo religioso e rituale: gli Egizi lo consideravano un dono degli dei, i Fenici lo diffusero con il loro commercio, definendolo "oro liquido", i Greci e i Romani lo usavano per scopi medicamentosi e come combustibile nelle lampade votive, gli Ebrei lo adoperavano per "ungere" il loro Re, i Cristiani da sempre lo impiegano nei riti più significativi.
L’olio extravergine di oliva rappresenta per tradizione alimentare, l’elemento principe della Dieta Mediterranea, un buon olio extravergine è davvero un toccasana per l’organismo.

Per giudicare un olio extra vergine di oliva bisogna conoscere essenzialmente tre parametri fondamentali:
• Acidità
• Polifenoli
• Perossidi

Acidità
Rappresenta il grado di irrancidimento dell’olio, nel caso dell’extravergine per legge non deve superare lo 0,8%, nel caso di un buon olio non dovrebbe superare lo 0,4%, ovviamente più è basso questo valore, meglio è.

Polifenoli
Sono dei potenti antiossidanti naturali, coloro i quali prevengono malattie, tra cui i tumori, arteriosclerosi, ritardano l’invecchiamento delle cellule, di conseguenza l’invecchiamento. I polifenoli inoltre ritardano L’invecchiamento dell’olio stesso, infatti, all’aumentare dei polifenoli aumenterà anche il periodo di scadenza dell’olio oltre che un aumento delle qualità benefiche dell’olio. Un buon olio extravergine dovrebbe avere un numero di polifenoli superiore a 200. Qui di seguito i risultati delle ultime analisi sui nostri cultivar: Leccino 642, Frantoio 701 e Moraiolo 861

Perossidi
Sono il segno di invecchiamento dell’olio, indicano il grado di ossidazione presente. Il naturale innalzamento del numero dei perossidi porta all’irrancidimento dell’olio con conseguenti sentori sgradevoli, per tale motivo il numero dei perossidi deve essere il più basso possibile nel momento del confezionamento. La legge indica il numero massimo di 20.