Assaggio dell'olio

È importante essere in grado di distinguere un olio di qualità.

Preparazione
1. Versare 3 mm. di olio in un bicchierino fatto a coppetta.
2. Avvolgere il bicchierino con la mano e ruotarlo inclinandolo un po’, al fine di avere più superficie unta da evaporare. Chiudere il bicchierino con il palmo della mano per trattenere i vapori. Tempo 2 minuti, il calore della mano porta l’olio alla giusta temperatura.

Esame olfattivo
3. Avvicinare il bicchierino al naso e aspirare brevemente per alcune volte. Annusare i profumi, selezionandoli uno alla volta. Ripetere più volte per riflettere e dare un nome alla sensazione percepita, e agli aromi individuati o da individuare.

Esame gustativo
4. Mettere in bocca un piccolo sorso di l’olio riscaldato e, senza ingoiarlo, con le labbra semichiuse e i denti stretti, aspirare con potenza e a più riprese, facendo confluire l’aria lateralmente. In questo modo si avrà la percezione di acido e salato. Si fa infine scorrere l’olio nella parte terminale della bocca per farlo arrivare alle papille gustative preposte alla percezione dell’amaro. Si aspira nuovamente e infine si espira dal naso, per completare il quadro aromatico.
5. L’olio vaporizzato andrà quindi in gola e pizzicherà.
6. Lavare il naso respirando più volte con esso per rimuovere gli aromi appena inspirati. Mangiate una fettina di mela, e preparatevi per un nuovo assaggio.

Percezione olfattiva
Semplicemente annusando l’olio possiamo capire se è di buona qualità oppure scadente. L’odore più o meno intensi di oliva e magari di verdura, frutta o erba ci darà elementi sufficienti per stare tranquilli. Percezioni olfattive positive: fruttato, erba, carciofo, pomodoro, mandorla, pinolo, mela, salvia, banana, rucola, pepe, mallo, noce ecc.

Percezione gustativa
La prova del gusto individua alcuni sapori fondamentali: l’amaro, il piccante, il dolce, l’aspro e il salato. Il senso del gusto risiede nelle papille gustative distribuite in bocca e su tutta la cavità orale; sono presenti in maniera più massiccia sulla lingua su cui si distingue: sulla punta il dolce, sui lati il salato, nella parte centrale l’aspro e sul posteriore in fondo l’amaro e il piccante.
Durante l’assaggio anche il naso entra in funzione (è noto che in presenza di un forte raffreddore col naso tappato, non si riesce a distinguere i sapori di quello che mangiamo) l’olfatto è connesso in maniera funzionale con il gusto e rende possibile, tramite i chemio ricettori, le percezioni delle sostanze chimiche volatili. Importante: il sapore prende forma proprio dalla combinazione di queste sensazioni olfattive e gustative.
La percezione dell’amaro e piccante che si avverte in gola, è un pregio o un difetto? L’amaro e il piccante di un olio è un pregio che assume un valore importante per via dell’alto contenuto di polifenoli (antiossidanti). E’ un attributo immancabile nel condimento a crudo.


Caratteristiche degli oli di oliva e metodi di analisi

L’allegato XII del Regolamento CE n. 640/2008 stabilisce il metodo di Valutazione Organolettica degli oli d’Oliva Vergini. A tal fine stabilisce un vocabolario specifico: 


Attributi positivi

Fruttato
Insieme delle sensazioni olfattive, dipendenti dalla varietà delle olive, caratteristiche dell’olio ottenuto da frutti sani e freschi, verdi o maturi, percepite per via diretta e/o retronasale. L’attributo olio fruttato si definisce verde quando le sensazioni olfattive ricordano quelle dei frutti verdi, caratteristiche dell’olio ottenuto da frutti verdi. L’attributo fruttato si definisce maturo quando le sensazioni olfattive ricordano quelle dei frutti maturi, caratteristiche dell’olio ottenuto da frutti verdi e da frutti maturi.

Amaro
Sapore elementare caratteristico dell’olio ottenuto da olive verdi o invaiate, percepito dalle papille caliciformi che formano la V linguale.

Piccante
Sensazione tattile pungente caratteristica di oli prodotti all’inizio della campagna, principalmente da olive ancora verdi, che può essere percepita in tutta la cavità boccale, in particolare in gola.

Attributi Negativi


Morchia
Flavor caratteristico dell’olio ottenuto da olive ammassate o conservate in condizioni tali da aver sofferto un avanzato grado di fermentazione anaerobica o dell’olio rimasto in contatto con i fanghi di decantazione, che hanno anch’essi subito un processo di fermentazione anaerobica, in depositi sotterranei e aerei.

Muffa-umidità
Flavor caratteristico dell’olio ottenuto da frutti nei quali si sono sviluppati abbondanti funghi e lieviti per essere rimasti ammassati per molti giorni e in ambienti umidi.

Avvinato-inacetito / Acido-agro
Flavor caratteristico di alcuni oli che ricorda quello del vino o dell’aceto. Esso è dovuto essenzialmente a un processo di fermentazione aerobica delle olive o dei resti di pasta di olive in fiscoli non lavati correttamente, che porta alla formazione di acido acetico, acetato di etile ed etanolo.

Metallico
Flavor che ricorda il metallo. È caratteristico dell’olio mantenuto a lungo in contatto con superfici metalliche durante i procedimenti di macinatura, gramolatura, pressione o stoccaggio.

Rancido
Flavor degli oli che hanno subito un processo ossidativo intenso.

Cotto o stracotto
Flavor caratteristico dell’olio dovuto ad eccessivo e/o prolungato riscaldamento durante l’ottenimento, specialmente durante la termo-impastatura, se avviene in condizioni termiche inadatte.

Fieno-legno
Flavor caratteristico di alcuni oli provenienti da olive secche.

Grossolano
Sensazione orale/tattile densa e pastosa prodotta da alcuni oli vecchi.

Lubrificanti
Flavor dell’olio che ricorda il gasolio, il grasso o l’olio minerale.

Acqua di vegetazione
Flavor acquisito dall’olio a causa di un contatto prolungato con le acque di vegetazione che hanno subito un processo di fermentazione.

Salamoia
flavor dell’olio estratto da olive conservate in salamoia.

Sparto
Flavor caratteristico dell’olio ottenuto da olive pressate in fiscoli nuovi di sparto. Esso può essere diverso se il fiscolo è fatto con sparto verde o con sparto secco.

Terra
Flavor dell’olio ottenuto da olive raccolte con terra o infangate e non lavate

Verme
Flavor dell’olio ottenuto da olive fortemente colpite da larve di mosca dell’olivo (Bactrocera Oleae)

Cetriolo
Flavor caratteristico dell’olio che ha subito un condizionamento ermetico eccessivamente prolungato, particolarmente in lattine, che è attribuito alla formazione di 2-6 nonadienale.

Legno umido
Flavor caratteristico dell’olio estratto da olive che hanno subito una gelata sull’albero.